私房菜中的無冕之王——松露料理

作為影響深遠的，被美食家身份耽誤的文化巨子，汪曾祺先生早在民國時期，就眷戀于以菌菇為主題的私房菜館。他將雞樅菌奉為“菌中之王”，接著是干巴菌，再然后是青頭菌、牛肝菌。但奇怪的是，在汪曾祺的“吃菌子排行榜”里，完全沒有松露的位置。

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無獨有偶，紀錄片《風味人間》的云南美食顧問也曾撰寫過一句很有意思的斷語：“富民雞樅，野生菌之后。王屬于干巴菌，松茸算小三，松露干爹。”看起來，似乎在中國的傳統(tǒng)美食觀念里，松露沒有雞樅、干巴菌等菌子的“地位”高，說是無冕之王，甚至還有點“心虛”。

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事實上，在較長一段時間里，川滇等國內(nèi)產(chǎn)區(qū)的老百姓，更多是用松露來泡酒甚至喂豬，豬拱菌一說便是由此而來。

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結(jié)合時代背景來解讀，謎題答案近在眼前。像汪曾祺等美食評論前輩，迫于時代的框架，不能盡情享受來自普羅旺斯原產(chǎn)地松露的美好，以至于對松露的烹飪價值產(chǎn)生了抵觸，這合情合理。但進入千禧年以后，如果你依舊認為以精品中的精品著稱的私房菜，選擇松露是一種“無理取鬧”的滑稽，那真是完全對松露美食屬性的誤解了。

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隨著國際貿(mào)易的市場選擇，消費趨勢的變化和演進，松露如今早已“躍過龍門”。

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進入互聯(lián)網(wǎng)時代，隨便任何一個點評和購買類的團購APP，僅僅以“松露”為關鍵詞搜索，便出現(xiàn)了“黑松露薏米焗波龍”“黑松露烤雞”“黑松露烤黑豬肉串”“黑松露墨魚餃”“黑松露蘑菇湯”“黑松露炒飯”“黑松露鮑魚汁撈飯”等各種各樣的菜品。

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松露一詞，已不僅僅是精品私房菜中的魔幻點綴，就連稍微上檔次的平民餐館，也試圖用其鍍金，提升價值，斬獲高溢價。